O concurso Café Qualidade Paraná abriu as inscrições para a edição 2021 com uma novidade — agora os cafeicultores podem concorrer também na categoria fermentação induzida, que vem se somar às já existentes cereja descascado e natural. 

Nos últimos concursos, alguns produtores inscreveram lotes com esse tipo de tratamento pós-colheita e isso causou certa dificuldade entre os julgadores, explica o economista Paulo Sérgio Franzini, ligado ao Departamento de Economia Rural da Secretaria de Agricultura do Paraná (Seab) e coordenador do concurso. “Criamos uma categoria exclusiva por que cafés fermentados têm características próprias e devem ser avaliados com lotes que passaram pelo mesmo processamento”, afirma.

A fermentação de cafés vem despertando o interesse de produtores e consumidores. “Essas bebidas, que podemos chamar de exóticas, atendem um nicho de mercado interessado em novas experiências. Como consequência, os lotes são mais valorizados e melhoram a remuneração do produtor”, avalia Franzini.

Técnica
Do ponto de vista químico, a fermentação nada mais é que a transformação dos açúcares em outros compostos pela ação de certos microrganismos. É um processo que ocorre naturalmente nos frutos maduros, e tem início antes mesmo da colheita.

Nas duas formas de processamento utilizadas tradicionalmente — natural, em que os grãos são secados inteiros, e cereja descascado, quando se retira a polpa do fruto maduro antes da secagem —, o desafio dos cafeicultores é justamente evitar ao máximo a fermentação, até bem pouco tempo atrás considerada um defeito grave. “Descontrolada, ela gera um produto de aspecto visual ruim e bebida com traços de vinagre ou até de remédio”, explica o pesquisador Dhalton Shiguer Ito, do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná — Iapar-Emater (IDR-Paraná).

Mas esse processo de deterioração também pode beneficiar a bebida, e é por essa razão que os produtores estão fazendo experiências e testando possibilidades de fermentação controlada — no terreiro, em tanques (chamados de “bombonas”), em estufas e mesmo na própria sacaria.

“Como técnica de pós-colheita, consiste no uso, de forma positiva e controlada, dos microrganismos que degradam os componentes químicos dos grãos para melhorar seus atributos, com intensificação e até modificação de aromas e sabores originais do lote”, explica Ito.
Ito ressalta que a prática demanda capacidade de controlar fatores tão diversos como temperatura, pH, presença ou ausência de oxigênio e o tempo em que os grãos ficam expostos à fermentação. “Técnicas envolvendo até a inoculação de outros microrganismos, como leveduras, estão sendo utilizadas”, conta o pesquisador.

Ainda iniciando no Brasil, a fermentação é adotada rotineiramente em muitos países produtores, e até se tornou uma característica de cafés originados em algumas regiões pelo mundo, de acordo com o pesquisador.

Nicho
“A qualidade vem de dentro para fora, o café já tem uma doçura natural”, avalia o cafeicultor Evilásio Mori, de Cambira, para explicar que a fermentação deve ser feita em grãos de alta qualidade e com o objetivo de acrescentar ou melhorar atributos já existentes.

Mori tem participado regularmente do concurso Café Qualidade Paraná nos últimos anos. Ele pratica a fermentação em parte de sua produção e alerta para a condição de produto voltado a um nicho de consumidores. “O cafeicultor interessado nesse mercado deve fazer pequenas quantidades e assegurar a venda antecipada de seus lotes”, aconselha.

Segundo o produtor, para obter sucesso é necessário usar apenas frutos maduros colhidos seletivamente, lotes pequenos e fazer o procedimento em ambiente fresco. “Não pode deixar esquentar”, aconselha.

Ele afirma ainda que o custo para fazer cafés fermentados é cerca de três vezes mais alto do que nos métodos tradicionais.

Consumidor
A barista Cristina Maulaz, proprietária da cafeteria O Armazém Cafés Especiais, em Londrina, avalia positivamente a inclusão da categoria fermentação induzida no Café Qualidade Paraná. “Vai beneficiar todos os segmentos da cadeia, só temos a ganhar com esse tipo de oferta”, afirma.

Ela oferece cafés fermentados em sua loja há cerca de seis anos. “Mas ainda é uma novidade, há os que estranham e os que se apaixonam, especialmente quando a bebida tem nuances de rum, morango e frutas vermelhas”, conta ela. 

De acordo com Cristina, a juventude é mais receptiva aos fermentados. “Eles são mais abertos a experiências e se expõem a perfis sensoriais inusitados”, ela diz, acrescentando que essa também é uma característica percebida entre os produtores. “Quase todos os meus fornecedores são jovens cafeicultores em busca de inovações para o setor”, relata.

Sobre o preço mais alto, ela explica que em geral os fermentados são cafés especiais de pontuações altas, muitos com denominação de origem. “Tenho lotes de 88, 89 pontos”, ela conta, fazendo referência à metodologia da associação internacional de cafés especiais (SCA, na sigla em inglês), que avalia aroma, doçura, acidez, corpo, sabor, gosto remanescente e balanço da bebida em uma escala de pontuação que vai até 100.

Questionada sobre o futuro dos cafés fermentados, Cristina faz um paralelo com os vinhos, cervejas e queijos, segmentos que oferecem inúmeras possibilidades de experiências ao consumidor. “É uma questão de paladar, de cair no gosto das pessoas, mas o fato é que sempre haverá mercado para um produto de qualidade”, conclui.

Serviço
19° Concurso Café Qualidade Paraná
Inscrições: até 4 de outubro, nos escritórios municipais do IDR-Paraná
Informações: www.cafequalidadeparana.com.br

Reportagem: Edmilson Liberal